Temperatura abbattimento pesce

Solitamente è sufficiente cuocere il pesce , ma nel caso del sushi è d’obbligo l’ abbattimento della materia prima. Visto che il pesce del sushi va consumato per lo più crudo è necessario abbattere il pesce con l’apposito strumento professionale che prende il nome di abbattitore di temperatura. Ogni modello di abbattitore di temperatura ha diversi programmi. Cos’è l’ abbattimento ? In sintesi, l’ abbattimento dei cibi è una procedura che porta con una certa velocità i cibi trattati a temperature molto basse.

In questo modo le larve di parassiti eventualmente presenti nei cibi e altri microrganismi dannosi, interrompono il proprio ciclo di riproduzione.

Che cos’è l’ abbattimento ? Si tratta di una procedura che porta le carni a temperature estremamente basse in pochissimo tempo. Il congelamento immediato non è fatto a scopo conservativo, ma a scopo sanitario: in questo modo è infatti possibile eliminare tutti i parassiti presenti eventualmente in pesce e carne. Attenzione quindi, a chi, proponendoci del pesce crudo, ci assicura o rassicura che il pesce è stato appena pescato.

Anche con abbattitori professionali servono alcune ore perché il pesce raggiunga una bassa temperatura che ne permetta il consumo senza rischi per la salute. Ministero della Salute italiano stabilisce che, gli esercizi che trattano e somministrano sushi e pesce crudo, devono conservarlo ad una temperatura inferiore a -20° per un periodo continuativo minimo di ore per debellare l’anisakis, parassita presente nei pesci pericolosissimo per l’uomo. INDISENSABILE per il consumo di pesce crudo.

Il caso Cannavacciuolo ha dato adito a vari dubbi presso i nostri lettori.

Abbiamo già chiarito il tema di fondo, circa le regole di igiene nei ristoranti. Approfondiamo ora il concetto di pesce abbattuto o pesce congelato, a seconda dei casi. Consiste nel portare l ’alimento a temperature tra i -e – 40°Cal cuore del prodotto in meno di ore, tramite appositi macchinari, in modo che eventuali larve di parassiti muoiano, rendendo pertanto il pesce sicuro nell’essere consumato crudo. TUTTO IL NOSTRO IL PESCE È SOTTOPOSTO AL PROCESSO DI ABBATTIMENTO. Nell’abbattitore la cui temperatura scende rapidamente e arriva a -35°C basta tenerlo ore”.

I cibi durano più a lungo. Ma l’abbattitore non è utile solo per il consumo di pesce crudo. In generale l’uso di questo strumento consente di prolungare molto nel tempo la durata dei cibi poiché contrasta la carica batterica.

La temperatura dei cibi si abbassa comunque velocemente ma si cerca di limitare la formazione di brina sulla superficie esterna. Come molti sanno, secondo la normativa europea è vietato servire pesce crudo senza prima averlo abbattuto. La procedura di abbattimento del pesce consiste in un suo congelamento alla temperatura di -20°C per un tempo non inferiore alle ore. Dire pesce abbattuto e congelato non è la stessa cosa. C’è una sottile differenza che va ben compresa al fine di scrivere un menu corretto che possa andare esente da possibili sanzioni amministrative o, addirittura, penali.

Vediamo innanzi tutto le distinzioni tecniche tra refrigerazione, congelamento, surgelamento e abbattimento. Troppo spesso viene sottovaluta l’importanza delle temperature per rallentare la proliferazione dei batteri. Proviamo a fare un po’ di chiarezza. L’abbattitore professionale deve essere acquistato da chi serve pesce crudo.

Con le basse temperature dell’abbattitore il pesce sarà privato di vermi oppure di batteri e quindi la sicurezza alimentare sarà garantita.

L’ abbattimento del pesce deve essere eseguito tenendo presente la normativa vigente. Abbattitura pesce normativa. Queste temperature sono ideali per il consumo immediato. Ricordiamo che per poter mantenere più a lungo il pesce sottovuoto, sarà sempre necessario superare la temperatura di 65ºC all’interno.

Si eviterà così qualsiasi tipo di problema per la conservazione e il consumo successivo. ABBATTIMENTO TERMICO: abbattere un alimento significa sottoporlo a un abbassamento di temperatura in tempi così brevi da prevenire la naturale prolificazione batterica. Si chiama Life l’abbattitore di temperatura domestico di Coldline Srl che promette in cucina risultati da chef.

E che mantiene ciò che promette. Con Life si può trattare il pesce crudo senza rischi per la salute, preparare pizze e focacce, cioccolatini e yogurt.