Abbattere il pesce in casa è possibile, a patto di essere in possesso di un freezer abbastanza potente e di molta pazienza. Considerato infatti che nessuno in casa possiede i costosi abbattitori presenti nei ristoranti capaci di abbattere il pesce in un tempo piuttosto limitato, in casa il congelamento dovrebbe durare almeno ore! Se il pesce è stato inserito nel congelatore con una settimana di anticipo, o ancor prima, rispetto alla data del suo servizio, evidentemente non si tratta di pesce fresco abbattuto ma di pesce congelato in vista del suo successivo utilizzo alla bisogna. Può succedere che alcuni ristoranti non seguano queste regole pertanto è fondamentale che al momento dell’ordinazione si chieda se il pesce è stato abbattuto e in caso di risposte incerte si eviti di ordinarlo.
Le preparazioni di pesce crudo fatte in casa debbono seguire ovviamente le stesse procedure. Il punto, quindi, è dare all’avventore un’informazione corretta, consentendogli di distinguere i casi di pesce non fresco che è stato conservato in cella frigorifera (magari per mesi), da quelli in cui l’alimento è fresco ed è stato opportunamente bonificato con un veloce passaggio in abbattitore termico per qualche giorno.
In alternativa, per consumare pesce crudo a casa in maniera sicura, si può richiedere al proprio rivenditore di fiducia di abbattere il pesce che si intende consumare crudo prima di ritirarlo. Basterà tener presente che si tratta di una procedura lunga, e quindi è necessario richiedere il servizio almeno un giorno e mezzo prima. Forse non tutti sanno che il pesce crudo quando è fresco , cioè appena pescato, è illegale. Mi spiego, andando al ristorante per mangiare una tartare di tonno, un carpaccio di pesce spada, le alici marinate, oppure il sushi, chiediamo e pretendiamo che il pesce sia fresco.
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Norvegia, lo spada dall’oceano Atlantico e dal Pacifico, il tonno dall’oceano Indiano, gli scampi, le sogliole e il merluzzo dai mari del Nord. Mi sono sempre chiesto, come sia possibile distinguere il pesce crudo crudo “ fresco ” da quello surgelato, posto che (nei ristoranti in cui si rispettano le leggi vigenti) sia il “ fresco ” che quello surgelato hanno subito un trattamento di surgelazione per almeno ore.
Se si vuole somministrare pesce crudo abbattuto , quali sono le indicazioni da riportare nel menù? E’ necessario specificare che si tratta di “ pesce congelato” così trattato per eliminare il rischio di Anisakis o si può indicare come “ pesce fresco ”? Oggi vogliamo darvi alcuni consigli su come conservare e congelare il pesce , soprattutto se fresco , dopo l’acquisto. Per conservare il pesce fresco ed i prodotti ittici non solo bisogna ad attenersi alle normative vigenti, ma bisogna seguire alcuni passaggi importantissimi affinché’ il pesce mantenga le sue composizioni inalterate e non vi siano rischi per la salute.
Mentre le informazioni riportate sulle confezioni del pesce surgelato sono sempre complete, le etichette sul banco del pesce fresco in molti casi lasciano a desiderare. Nel punto vendita Pam di via Marconi le etichette riportano tutte le informazioni, ma i caratteri sono veramente piccoli: per leggerle bisognerebbe posizionarsi sul prodotto. Nei supermercati locali è chiaramente esposto il cartello che il pesce per essere consumato crudo deve essere sottoposto ad abbattimento. Il tonno venduto al Basko arriva intero pulito e sigillato nella plastica. Il pesce fresco non è abbattuto prima della vendita.
Quasi nessuno però è disposto a rinunciare a questa delizia, e nei migliori ristoranti italiani continuano ad essere serviti molluschi crudi, tartare di tonno, salmone e sushi. Diventa quindi fondamentale se vogliamo servire del pesce fresco sicuro al consumo ma senza perdere le sue caratteristiche organolettiche. Qui abbiamo chiarito le differenze tra congelato, surgelato e abbattuto. Nella seconda parte approfondiamo come segnalarle sul tuo menu! Come sempre, spero di esserti stato utile ;)!
Pesce crudo: cosa prevede la legge per i ristoranti. Avrete sentito parlare di pesce abbattuto , ma cosa si intende? Semplicemente si fa riferimento a una procedura di preventivo congelamento del pesce al fine di uccidere batteri, larve e potenziali rischi per la salute.
La prima regola da seguire consiste nello scegliere del pesce che sia stato ben conservato già prima di arrivare a casa nostra.
La cosa migliore ovviamente è orientarsi sul pesce fresco di giornata, ma in ogni caso è sempre meglio non fidarsi troppo. Via il dente, via il dolore: il pesce fresco non esiste. Prima accettiamo questa verità e meglio sarà per tutti. O meglio, specifichiamo che il pesce fresco così come è appena pescato, è illegale.
Questo significa che non possiamo pescare un bel polipo, cuocerlo e mangiarcelo. In genere la cottura consente di abbattere gran parte dei rischi legati al consumo di pesce contaminato, ma assumere pesce crudo richiede alcune attenzioni per ridurre la possibilità di intossicazioni e infezioni causate da batteri patogeni oppure di infezioni da parte di parassiti. METRO garantisce un ampio e costante assortimento di pesce fresco proveniente dal mar Mediterraneo e dai migliori mari del mondo. Cerchi varietà e qualità per offrire ai tuoi clienti solo il meglio? L’offerta METRO è davvero ampia: pesce azzurro o d’acqua dolce, crostacei, pesce affumicato.
Vuoi essere sicuro anche della provenienza? Praticamente io ho sempre fatto il sushi utilizzando del carpaccio di salmone in alternativa al pesce crudo. Quindi, il pesce che posso comprare in pescheria è stato abbattuto ? Se no, dove posso trovarlo abbattuto ?
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