Abbattitura del pesce

In questo approfondimento scopriremo in maniera completa a cosa serve l’ abbattitura e come abbattere i prodotti ittici in maniera corretta. Nel pesce nascono dei parassiti molto pericolosi che possono addirittura risultare fatali per l’uomo. Per cercare di preservare la qualità del pesce è necessario cuocerlo, mentre se consumato crudo, allora bisogna procedere con l’abbattimento. Pesce crudo: le regole per evitare rischi.

Abbattitura pesce , a cosa serve. Nel documento viene stabilito che chi consuma pesce crudo deve averlo preventivamente abbattuto.

Se il pesce è stato inserito nel congelatore con una settimana di anticipo, o ancor prima, rispetto alla data del suo servizio, evidentemente non si tratta di pesce fresco abbattuto ma di pesce congelato in vista del suo successivo utilizzo alla bisogna. Il pesce crudo non è sicuro, e non ci sono modi per capire prima di mangiarlo se ci causerà problemi o meno. Quasi nessuno però è disposto a rinunciare a questa delizia, e nei migliori ristoranti italiani continuano ad essere serviti molluschi crudi, tartare di tonno, salmone e sushi.

Può succedere che alcuni ristoranti non seguano queste regole pertanto è fondamentale che al momento dell’ordinazione si chieda se il pesce è stato abbattuto e in caso di risposte incerte si eviti di ordinarlo. Le preparazioni di pesce crudo fatte in casa debbono seguire ovviamente le stesse procedure. Per definire un pesce crudo adatto alla consumazione bisogna tener conto di diversi aspetti e fattori: Aspetto, Odore e Tempistica.

Si sa, esiste anche un detto al riguardo, “l’ospite è come il pesce , dopo tre giorni puzza”. Alcuni possono rappresentare un rischio per la salute dei consumatori nel caso in cui il pesce sia consumato crudo o non completamente cotto. Per la vostra grigliata di pesce in famiglia la carta vincente è la marinatura, pochi ingredienti e un gusto fenomenale.

Questo anche quando viene appena pescato davanti ai nostri occhi. Nel freezer la temperatura scende lentamente e in genere non si va sotto i -°C, quindi il filetto di pesce va tenuto per almeno ore prima di essere consumato. Nell’abbattitore la cui temperatura scende rapidamente e arriva a -35°C basta tenerlo ore”. I cibi durano più a lungo.

Mangiare pesce crudo è sempre più frequente: oltre al sushi, carpaccio e antipasti crudi fanno ormai parte, a pieno titolo, dei menu di moltissimi ristoranti italiani. Il pesce crudo può essere contaminato da diversi microrganismi che provocano infezioni o tossinfezioni, come Listeria, Escherichia coli, Salmonella, tutti batteri che provocano problemi gastrointestinali problema relativo non solo al pesce crudo, ma anche ad altri alimenti come carni, latte crudo e derivati. Il pesce crudo, in Italia è diventato molto di moda negli ultimi anni, anche se in giro per il mondo lo si consuma da sempre.

Il Giappone ha alla base della sua cucina, moltissime preparazioni di “crudo” con varietà di pesce ed abbinamenti che in Italia non sono mai arrivati. Tutti ormai conoscono sushi e sashimi, anche se probabilmente si fa ancora tanta confusione. La temperatura dei cibi si abbassa comunque velocemente ma si cerca di limitare la formazione di brina sulla superficie esterna. Personalmente, ritengo comunque che entro le ore in abbattitore non vi sia la necessità che il pesce vada classificato come “scongelato” invece che “fresco sottoposto ad abbattitura “. Oltre le ore, invece, i rischi di poter subire una contestazione con relativa sanzione sono elevati. Ministero della Salute italiano stabilisce che, gli esercizi che trattano e somministrano sushi e pesce crudo, devono conservarlo ad una temperatura inferiore a -20° per un periodo continuativo minimo di ore per debellare l’anisakis, parassita presente nei pesci pericolosissimo per l’uomo.

In pratica il pesce crudo quando è fresco, cioè appena pescato, è illegale. Diciamolo meglio: quando al ristorante ordiniamo un carpaccio di pesce spada, una tartare di tonno, le alici marinate o il sushi (ancora lui), chiediamo intransigenti che sia pesce fresco. Il ristoratore risponde: “Che domande, certo che è fresco, freschissimo”. Il calamaro pulito è il nostro prodotto trainante ( circa del fatturato).

All’interno dello stabilimento svolgiamo tutte le fasi del ciclo di lavorazione dallo scongelamento, pulitura, taglio e abbattitura. Tutte le fasi di lavorazione sono eseguite nel rigoroso rispetto degli elevati standard sanitari ed ambientali.

I pesci o le parti di pesci che presentano manifestamente parassiti e che sono asportati non devono essere immessi sul mercato per il consumo umano. Le modalità di tale controllo dovranno essere stabilite con decisione della Commissione delle Comunità Europee previo parere del comitato veterinario permanente.